Віктор Палевський, шеф-кухар ресторану «Гетьман», каже, що 2018 — це рік жовтої собаки, отже на столі повинно бути те, що вона любить.

Віктор пропонує приготувати

Свині ребра за технологією низькотемпературного приготування.


 

Для цього потрібно:

ребра свині (м'ясні, товсті) 1кг;

гірчиця міцна 30г;

олія 50г;

сіль;

перець чорний мелений;

спеції, які використовуєте для маринування шашлику


Як готувати

Натираємо зачищені ребра спеціями, сіллю, змащуємо гірчицею і потім олією, даємо промаринуватися один день. Далі викладаємо ребра на деко, накриваємо ще одним деком чи фольгою і запікаємо при температурі 75-80 градусів 12-36 годин, це можна зробити вночі, а зранку дістати готові ребра. За такий тривалий час приготування вони стануть м'які й не втратять багато соку.



Ребра можна приготувати заздалегідь і потім доготувати (в холодильнику, охолонувші ребра стоять близько 2-3 днів без проблем). Готові ребра дістаємо з холодильника за 1 годину, щоб вони стали кімнатної температури і далі готуємо на кострі, вугіллі чи в духовій шафі близько 15-30 хвилин, в залежності від розміру. Можна також ребра змастити соусом барбекю за 5-10 хвилин до готовності.

 

Качка з цитрусами та яблучним соусом


Качка ціла близько 2кг;

гірчиця діжонська (але не в зернах, можна американську, якщо не знайдете) — 50г;

мед 30г;

оцет бальзамічний (або винний чи навіть лимонний сік, але не столовий оцет) 50г;

олія оливкова 50-70г;

сіль;

кориця;

мускатний горіх;

перець;

лимон — 1шт;

апельсин — 1шт (невеликий);

яблуко — 2-3 шт (бажано сорту «Семиренка»);

вино біле — 150 г


Змішуємо гірчицю, мед, оцет і поступово тонкою цівкою вливаємо оливкову олію, це наш маринад. Зачищену качку натираємо сіллю, мускатним горіхом і корицею(маленька щіпка, не перестарайтесь). Далі поливаємо маринадом і розтираємо. Цитруси обдаємо кип'ятком 2-3рази, щоб забрати з них гіркоту і запихаємо в качку, можна додати всередину ще тим'ян та розмарин по маленькій гілочці.



Викладаємо качку в рукав для запікання заливаємо також маринад, який залишився, додаємо також очищені яблука, нарізані дольками. І запікаємо близько 3-5 годин при температурі 120-150 градусів в залежності від розміру та духової шафи. Далі розкриваємо обережно рукав, зливаємо сік та яблука в чашу блендера й випікаємо качку без рукава ще 20-30 хвилин при температурі 180 градусів до золотої скоринки, тим часом перебиваємо до однорідної консистенції яблука і проціджуємо через сито, випаровуємо вино 1 хвилину і вливаємо пюре з яблук, випаровуємо до консистенції рідкої сметани, додаємо трішки цукру, якщо вино було сухе. Викладаємо, качку на тарілку і поливаємо соусом, або подаємо його окремо в соуснику.

Качку можна приготувати і без використання соусу та яблук. Лише в маринаді з цитрусами.

 

Рулька в пиві під часниковою скоринкою


рулька свина 1 шт.

пиво обов'язково темне 1л;

цибуля 1 шт;

морква 1 шт;

лавровий лист 2-3 шт;

перець духмяний 5горошин;

сіль;

часник 3-5 зубчиків;

олія 30-50г;

кріп чи петрушка 2-3 гілочки


Це продукт не дорогий в порівнянні з іншим м'ясом, наявність самого м'яса в ньому близько 50-40%, а решта — це шкіра, жир і кістка.

Рульку вибираємо без копита (його м'ясники самі обрубують на прохання), бажано задньої ноги, вагою приблизно 2-3кг.

Рульку замочуємо у воді на 1 годину, добре зачищаємо ножем, і промиваємо, заливаємо водою й кип'ятимо, після закипання зливаємо воду, промиваємо, заливаємо пивом і додаємо води, щоб покрити рульку повністю, каструлю вибираємо по діаметру рульки, щоб менше води пішло. Додаємо чищені овочі, спеції, сіль та варимо, знімаючи піну 3-5 годин до м'якості м'яса.



Далі можна її залишити в відварі щоб охолола. Її можна також зробити заздалегідь, а перед самим святом доготувати, для цього дістаємо рульку, змащуємо соусом із перетертого часнику, олії, зелені та щіпки солі й допікаємо в духовій шафі 20-30 хвилин при температурі 180 градусів.

 

Ще декілька порад для тих, хто вірить у прикмети. Що готувати у рік собаки?

— Краще за все готувати м'ясо, особливо з кісткою й овочі, які також полюбляє собака, — каже Віктор Палевський. — Варто відмовитись від делікатесів, так як вони цього не дуже люблять, риби також не повинно бути багато на столі.

Віктор вважає, що так як собаки пішли від вовків, а вони тварини, які тримаються зграї, тому й святкувати потрібно компаніями й не лише за святковим столом.

 

Новорічний кекс. Фірмовий фото-рецепт від кондитера Віталія Ксенчина



Для кексу (10 шт.)


Вершкове масло — 75 гр.

Цукор — 75 гр.

Яйця — 2 шт

Молоко — 100 гр.

Мука — 100 гр.

Какао — 20 гр.

Розпушувач — 2 гр.




Вершкове масло + цукор збиваємо до біла + яйця + молоко + борошно + какао + розпушувач — все збиваємо.

Для декору:


Вершки (30-32%) 200 гр.

Пудра — 60гр.

Горіх — 30гр.

Вершки збиваємо з пудрою і додаємо зелену фарбу

Шоколад — 90гр.

Вафельний конус — 3шт.

Мішок 2 шт.

Харчова фарба зеленого кольору




Фото-рецепт

1.



2. 



 3.



4.



5.



6.



7. Випікати 20 хвилин при температурі 180 градусів.



8.



9.



10.



11.



12.